Parmentier de tourteau

Parmentier de tourteau

Un Classique qui défie les tendances...

Dans les verres, un Graves blanc

Ingrédients pour 4 convives

4 Tourteaux de ± 800 g chacun
800 G de pommes de terre BF15
20 Cl de crème fraîche épaisse
3 Cuillères à soupe de chapelure de pain de mie tamisé
100 G de beurre
Sel & Poivre
Fumet
1 Gros oignon
2 Carottes
10 Cl de vin blanc sec
1 Bouquet garni : persil, thym, laurier, branche de céleri
1 Dé de gingembre
1 Cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel & Poivre

Indications de préparation

Pour les âmes sensibles, le moyen le plus “soft” de tuer Homard, langouste ou autre crustacé..., reste de le placer 15 min au congélateur...

CUISSON au court-bouillon. Lier les pinces. Attacher les homards sur de petites planchettes en les ficelant. Ils ne claqueront plus de la queue en éclaboussant, et donneront après cuisson une forme plate, facile à découper… Placer les homards dans le court-bouillon porté à ébullition pendant 15 min sur feu moyen. Couvrir. À reprise de l’ébullition vive, calculer la durée de cuisson : 8 min pour les premiers 450 g, + 3 ou 4 min par 450 g supplémentaires.
CUISSON à la vapeur. Mettre 5 cm d'eau au fond d'une marmite. Installer le panier au-dessus de l'eau. Couvrir la marmite. Porter à ébullition. Placer les homards dans le panier. Compter 10 min par 450 g, + 4 min par 450 g sup.

Cuire les tourteaux au court-bouillon environ 15 min et les rafraîchir.
Peler les pommes de terre et les cuire à l'eau salée.
Pendant ce temps, décortiquer les pinces, les pattes, l'intérieur.
Confectionner le fumet : piler les carapaces et les faire revenir dans l'huile d'olive.
Éplucher et hacher l'oignon, peler et couper les carottes en rondelles, puis les ajouter ainsi que le dé de gingembre entier.
Mouiller à hauteur et porter à ébullition.
Écumer. Ajouter le vin blanc, assaisonner et laisser cuire sur feu doux pendant 30 min.
Passer au chinois - passoire fine - puis filtrer.
Prendre 20 cl de ce fumet, le faire réduire des 3/4 dans une casserole et ajouter 10 cl de crème.
Réduire jusqu'à obtenir un léger épaississement, et incorporer la chair des tourteaux. Réserver.
Égoutter les pommes de terre et les passer au presse-purée.
Dessécher à la spatule sur feu réduit et ajouter 100 g de beurre.
Travailler encore et incorporer le reste de la crème fraîche. Assaisonner.
Dans un plat à gratin soigneusement beurré, étaler une fine couche de purée, puis la chair des tourteaux, puis une nouvelle couche de purée.
Lisser bien la surface et saupoudrer de mie de pain.

CUISSON à four chaud, 180°c, pendant 10 min.
Terminer la coloration sous le gril. Servir chaud.

Antoine-Augustin Parmentier est l’inconnu le plus célèbre de notre histoire.
Homme de l'Ancien Régime, savant des Lumières confronté à la Révolution et grand commis de l'Empire, Parmentier fut de toutes les époques, toujours consulté, jamais au premier plan.
Ce Picard sans fortune, dont la sœur fut la confidente et sa collaboratrice, incarne le savant des temps modernes.
Auguste Parmentier (1737 - 1813) a été membre de la Société Royale d'Agriculture de Paris en 1773 et membre de l'Académie des Sciences en 1795.
Parmentier, tout d'abord pharmacien militaire fut prisonnier en Allemagne au cours de la guerre de Sept Ans ((1756-1763).
Par la suite, il deviendra pharmacien en chef des Invalides et inspecteur général des Services de santé en 1805.
C'est au cours de son séjour en Allemagne, qu'il reconnut les avantages de la pomme de terre et participa au concours ouvert par l'Académie de Besançon sur le moyen de remplacer le blé dans la confection du pain (1771).
Inspiré par les travaux de Mustel (1767) qu'il cite expressément, et par son expérience propre, il rédige alors un mémoire sur la pomme de terre, mémoire qui le rendit célèbre immédiatement.
En fait, Parmentier était un nutritionniste et un hygiéniste.
Son œuvre est immense : il a traité du maïs, du pain, du sucre de raisin et de bien d'autres sujets.
Il fit adopter la vaccination antivariolique par l'armée et s'occupa de l'hygiène sur les bateaux.
Il s'intéressa à la conservation du vin et des farines et aux produits laitiers et fut l'un des créateurs de l'Ecole de boulangerie, etc...
Son œuvre scientifique et technique est considérable, mais pas seulement. Il participa activement à la vie sociale, notamment en collaborant aux travaux des Sociétés dont il était membre.
Ce fut aussi l'un des signataires du texte sur les réformes agraires soumis par la Société d'Agriculture à l'Assemblée nationale, source du code rural.
Modeste et discret, il a su devenir, entre 1785 et 1792, le publicitaire imaginatif qui a rendu populaire la pomme de terre.

C'est ce qu'en a retenu la légende populaire, alors qu'il fut - entres autres - l'un des plus grands agronomes et érudits de son temps.

Tourteau ou dormeur

Gros crabe comestible (Cancer pagurus), commun sur les côtes atlantiques. De couleur chamois, avec les extrémités des pinces et des pattes colorées en noir. Les gros mâles peuvent dépasser les 3 Kg et ont des pinces énormes.
Au printemps et en été, le tourteau femelle porte des œufs, et est en général + ''plein'' que le mâle. Néanmoins, certains amateurs jugent la chair de ce dernier + fine. Pour les reconnaître, regarder l'abdomen: la languette triangulaire du mâle est beaucoup plus petite que celle de la femelle.
Longtemps méprisé des gastronomes, le tourteau ou dormeur, crabe géant à la carapace lisse, vit en bordure des roches, sur des fonds sablonneux ou encore sur des lits de goémon.
Sa pêche indépendante des marées, est favorable lorsque la mer est agitée par vent d'ouest. Lorsque le vent souffle de l'est, la pêche est nulle.
Pour sa capture, l'on utilise des paniers ou des casiers identiques à ceux employés pour le homard. En vivier le tourteau ne se garde que 2 voire 3 jours... C'est un crabe très recherché pour ses qualités gustatives. Comme il demeure abondant sur nos côtes sont prix reste raisonnable.