Parmentier de tourteau
Un Classique qui défie les tendances...
Dans les verres,
un Graves blanc
Ingrédients pour 4 convives
4 Tourteaux de ± 800 g chacun
800 G de pommes de terre BF15
20 Cl de crème fraîche épaisse
3 Cuillères à soupe de chapelure de pain de mie tamisé
100 G de beurre
Sel & Poivre
Fumet
1 Gros oignon
2 Carottes
10 Cl de vin blanc sec
1 Bouquet garni : persil, thym, laurier, branche de céleri
1 Dé de gingembre
1 Cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel & Poivre
Indications de préparation
Pour les âmes sensibles, le moyen le plus “soft” de tuer Homard, langouste ou autre crustacé..., reste de le placer 15 min au congélateur...
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Cuire les tourteaux au court-bouillon environ 15 min et les rafraîchir.
Peler les pommes de terre et les cuire à l'eau salée.
Pendant ce temps, décortiquer les pinces, les pattes, l'intérieur.
Confectionner le fumet : piler les carapaces et les faire revenir dans l'huile d'olive.
Éplucher et hacher l'oignon, peler et couper les carottes en rondelles, puis les ajouter ainsi que le dé de gingembre entier.
Mouiller à hauteur et porter à ébullition.
Écumer. Ajouter le vin blanc, assaisonner et laisser cuire sur feu doux pendant 30 min.
Passer au chinois
- passoire fine - puis filtrer.
Prendre 20 cl de ce fumet, le faire réduire des 3/4 dans une casserole et ajouter 10 cl de crème.
Réduire jusqu'à obtenir un léger épaississement, et incorporer la chair des tourteaux. Réserver.
Égoutter les pommes de terre et les passer au presse-purée.
Dessécher à la spatule sur feu réduit et ajouter 100 g de beurre.
Travailler encore et incorporer le reste de la crème fraîche. Assaisonner.
Dans un plat à gratin soigneusement beurré, étaler une fine couche de purée, puis la chair des tourteaux, puis une nouvelle couche de purée.
Lisser bien la surface et saupoudrer de mie de pain.
CUISSON à four chaud, 180°c, pendant 10 min.
Terminer la coloration sous le gril. Servir chaud.
Antoine-Augustin Parmentier est l’inconnu
le plus célèbre de notre histoire.
C'est ce qu'en a retenu la légende populaire, alors qu'il fut - entres autres - l'un des plus grands agronomes et érudits de son temps. |
Gros crabe comestible (Cancer pagurus), commun
sur les côtes atlantiques. De couleur chamois, avec les extrémités
des pinces et des pattes colorées en noir. Les gros mâles peuvent
dépasser les 3 Kg et ont des pinces énormes.
Au printemps et en été, le tourteau femelle porte des œufs, et est
en général + ''plein'' que le mâle. Néanmoins, certains amateurs
jugent la chair de ce dernier + fine. Pour les reconnaître, regarder
l'abdomen: la languette triangulaire du mâle est beaucoup plus
petite que celle de la femelle.
Longtemps méprisé des gastronomes, le tourteau ou dormeur, crabe
géant à la carapace lisse, vit en bordure des roches, sur des fonds
sablonneux ou encore sur des lits de goémon.
Sa pêche indépendante des marées, est favorable lorsque la mer est
agitée par vent d'ouest. Lorsque le vent souffle de l'est, la pêche
est nulle.
Pour sa capture, l'on utilise des paniers ou des casiers identiques
à ceux employés pour le homard. En vivier le tourteau ne se garde
que 2 voire 3 jours... C'est un crabe très recherché pour ses
qualités gustatives. Comme il demeure abondant sur nos côtes sont
prix reste raisonnable.