Gras-double albigeois
         au safran 

 

 

 

Le safran ayant été l'une des cultures réputées de l'Albigeois, il figure traditionnellement dans nombre de recettes, dont ce gras-double renforcé d'un hachis, un classique réputé pour une grande tablée affamée.  

 

 

 

 

 

---

Ingrédients pour 8 convives

• 1,5 Kg de gras-double (tripes) nettoyé et blanchi

• 2 ou 3 Os de veau

• 300 G de carottes

• 150 G d’oignons

• 3 Clous de girofle

• 1 Tête d’ail

•  Thym, Laurier

•  Poivre en grains

• 1 Litre de vin blanc sec

• 1 Petit verre d’Armagnac

• 2 Cuillères à soupe de câpres
  Le hachis

• 250 G de jambon cru (avec le gras)

• 30 G de saindoux

• Farine

• 1 Oignon

• 2 Gousses d’ail

• Persil plat

• 4 G de safran – 2 doses

Indications de préparation

• Couper le gras-double blanchi en gros dés de 4 à 5 cm. 

• Les mettre dans la terrine avec les os de veau, les carottes en rondelles, les oignons en quartiers dont l’un piqué de clous de girofle, la tête d'ail entière, les gousses étant seulement débarrassées de leur première peau, le thym, le laurier, le sel et une douzaine de grains de poivre.

• Mouiller avec le vin blanc. Compléter avec de l'eau, les ingrédients devant être largement recouverts.

• Luter la terrine avec une pâte de farine et d'eau, afin de fermer hermétiquement son couvercle. Enfourner.

• CUISSON à four chaud, Th 2/3, 120°c, et laisser cuire 6 heures ..!

• À la fin de la cuisson, préparer le hachis : Détailler le jambon en petits dés.

• Le faire revenir au saindoux, dans la sauteuse, avec oignon, gousses d'ail et persil hachés.

• Poudrer d'un peu de farine. Mélanger.

• Mouiller   avec  1  bon  verre de bouillon de  cuisson  des tripes.

• Laisser mijoter quelques minutes puis ajouter le safran et délayer.

• Mettre alors les tripes dans la sauteuse, en éliminant os et bouquet garni.

 

---

 

 

 

Jolie clochette mauve, le crocus est une petite fleur courante au printemps sous nos latitudes. Mais attention, c'est sa version d'automne, le Crocus sativus, copie conforme, qui renferme le fameux "or végétal": le safran. Ce ne sont pas moins de 150 000 fleurs qu'il faudra récolter, pour prélever à la main, sur chacune d'elles, les 3 stigmates - filaments jaune orangé au cœur de la fleur -, qui, une fois séchés, constitueront 1 kg de cette épice à la flaveur exceptionnelle. L'énorme travail artisanal justifie le prix très élevé - jusqu'à 12 € le gramme ! Connu depuis des millénaires en Inde, en Iran, et au Maroc, le safran était autant apprécié pour ses vertus médicinales que pour son pouvoir de teinture et son parfum inoubliable en cuisine. Gare aux contrefaçons... Vendu à peine moins cher que le safran, le curcuma, issu d'une racine,  à la même belle couleur, mais aucun parfum. La Barbe de maïs habilement coupée, teinte puis mélangée à quelques vrais filaments de safran pour l’odeur, fait aussi illusion… Il n'y a pas de miracle, le safran est cher mais irremplaçable, donc vigilance ! Préférer les filaments pour le parfum, utiliser la poudre - moins riche en saveur - pour colorer. Le safran d’Andalousie se situe parmi les meilleurs, et un coup de chapeau pour le français du Gâtinais !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le Safran

 

 

Le crocus qui produit le safran, est originaire d’Asie Mineure. Il fut introduit en Europe par les Phocéens, puis à nouveau par les Arabes comme l’atteste son nom ''d’assfar'', devenu ''sahafaran'' puis safran.

Il s’implanta en Espagne et en Avignon, pour gagner le Quercy, le Vaucluse, l’Angoumois, l’Albigeois, le Gâtinais et même les Pays-Bas. Aujourd’hui, en France, les safranières ont pratiquement disparu, alors qu’elles s’étendaient autrefois sur 12 000 ha. Le safran est désormais importé du bassin méditerranéen (celui de la Mancha, en Espagne, est le plus prisé), et d’Amérique du Sud.

 

---

La Câpre

Capparis

 

 

Petit arbuste épineux, vivace de 1 m de hauteur, le câprier croit à l’état sauvage sur les zones rocheuses méditerranéennes. Les boutons floraux et les fruits sont désignés sous le nom de câpres en cuisine.

Ils sont conservés dans le vinaigre – pickles – ou en saumure, dans des récipients hermétiques. Les câpres entrent dans la recette de la tapenade provençale ... c'est un ingrédient privilégié de la cuisine méditerranéenne. Ils ont une flaveur aigrelette, fruitée et piquante.

 

---

L'armagnac

 

 

À cheval sur 3 départements, le Gers, les Landes et le Lot-et-Garonne, l'appellation Armagnac se divise en 3 régions distinctes avec lesquelles on ne plaisante pas. Le Bas-Armagnac, la Ténaréze et le Haut-Armagnac se disputent, les experts et les connaisseurs afin d’imposer leur suprématie et gagner ainsi les faveurs des amateurs français et surtout étrangers.
Sorti de ces querelles de clocher dignes du célèbre d’Artagnan, il fait bon découvrir en pays de Gascogne cette eau-de-vie aux multiples facettes.
Il est malheureusement très difficile pour un néophyte de comprendre toutes les subtilités de l'étiquetage des armagnacs. En effet, le millésime n'a que peu d'importance si l'eau-de-vie n’a pas vieilli un nombre d'années suffisantes avant d’être mise en bouteille. Même si les grands connaisseurs s'accordent pour dire que certains millésimes sont exceptionnels, tous donnent au terroir une grande importance. Les armagnacs issus du secteur
des ''Grands-bas'', sont les plus prisés. Ceux vieillis 5 ans et + peuvent porter les dénominations suivantes : Extra, Hors d’Âge, Napoléon, Vieille Réserve, X.O. (Extra Old).

 Une bouteille portant une petite étiquette avec le millésime 1985, la mention Vieille Réserve, 25 ans d’âge et ayant pour provenance un des villages situés dans le secteur des ''Grands-Bas'', est l'assurance quasi certaine de posséder une petite merveille. Attention, seule l’étiquette est importante, poussière, cachet de cire rouge et toiles d'araignée n'ont jamais donné, à eux seuls, de bons armagnacs !